五千年(敝帚自珍)

主题:【文摘】各类食物调料 中英对照--庆开张. -- 马鹿

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  • 家园 【文摘】各类食物调料 中英对照--庆开张.

    下面内容都来自私房小菜的网友, 这里一并谢谢.

    Allspice--------------- 香辣椒, 多香果,牙买加胡椒

    Anise (star anise)----- 大茴香,八角,大料

    Aniseed --------------- 大茴香子

    Basil ----------------- 罗勒,紫苏,九层塔

    Bay leaf--------------- 香叶,月桂树叶

    Caper------------------ 马槟榔

    Caraway --------------- 藏茴香果,葛缕子,页蒿

    Cardamom -------------- 小豆蔻

    Cayenne pepper--------- 辣椒,牛角椒

    Chive ----------------- 细香葱, 虾夷葱

    Cinnamon -------------- 肉桂

    Clove------------------ 丁香

    Coriander-------------- 芫 荽 ,香菜, 胡芫

    Cumin------------------ 孜然,小茴香,枯茗

    Dill ------------------ 莳萝

    Fennel----------------- 茴香

    Fenugreek ------------- 胡芦巴

    Hop-------------------- 忽布,啤酒花

    Horseradish------------ 山葵,辣根

    Laurel----------------- 月桂

    Mint------------------- 薄荷

    Mustard---------------- 芥末

    Nutmeg----------------- 肉豆蔻

    Oregano---------------- 牛至

    Paprika---------------- 红辣椒粉

    Parsley --------------- 欧芹,洋芫荽 洋香菜

    Poppy seed ------------ 罂粟种子

    Rosemary -------------- 迷迭香

    Saffron --------------- 藏红花,番红花

    Sage------------------- 鼠尾草,洋苏草

    Tarragon--------------- 龙 蒿, 蛇蒿, 菌陈蒿

    Thyme ----------------- 百里香,麝香草

    Turmeric -------------- 姜黄

    vanilla --------------- 香草,香子兰

    Wormwood -------------- 苦艾,蒿

    基本常用的整味香料:

    不必一檫始使用香料就偕?R所有香料,可以先以以下香料????先啉?瘢?之後再逐?u添??你喜?g的特殊香料。因?橛行┫懔??r格?K不便宜,而且使用?C??不多的香料,放久了也容易??冱,所以先啉??一些最常用的香料,?碜??槟愠??W的基本啉?瘛?

    Basil(吝勒叁) Bay Leaves(月桂叁) Cayenne Pepper powder(剪辣椒粉)

    Chili Powder(剪番椒粉) Ground Cinnamon(肉桂粉) Dill Weed(尚听叁)

    Ground Ginger(怂粉) Oregano(?W里根香料叁)

    Ground Black Pepper 或 Peppercorns(黑胡椒粉或胡椒粒) Rosemary(迷迭香)

    Thyme(百里香) Vanilla Extract(香草精)

    乾燥香料的保存:

    乾燥香料要?Υ嬖陉??觥⑶?燥的地方,???狻⒐饩?和?嵩炊???使香料蒉快失去香味,所以啉?襁m??的?Υ娴胤剑?可以??香料的锾味更樘久保存。所以不要存放在靠近?t子、烤箱、微波?t或是冰箱附近的地方。

    一般?碚f如果正催存放乾燥香料,可以保持一年都有最好的锾味;而且如果是未磨成粉的香料粒,例如:胡椒粒、丁香粒或豆蔻等,甚至可以保存三至五年不??,所以保存方式的正催陪否,?Q定香料的保存期限樘短。

    啉?衩芊庥猩w的容器,例如:玻璃瓶、塑您瓶等,而且每次用完後一定要催??慎撅,以免受潮??冱。

    香料不唔合存放於冰箱的冷藏室中,因?槔洳厥抑????猸h览,香料存於其中?K不理想;如果一定要存放蒉大量的香料在冰箱中,???⑾懔洗_??密封後放在冷?鍪抑斜4妗?

    腠然香料不要放入冰箱冷藏以免受潮,但??於剪色??的香料,例如甜剪椒粉 (Paprika Powder) 、剪辣椒粉 (Cayenne Pepper Powder) 或是剪番椒粉 (Chili Powder) 等,呃些有著躜魄剪色的香料,如果保存的?h境?囟冗^高,容易失去它漂亮的剪色和香味,所以呃??剪色香料特?e可以保存在冰箱。

    像??栗子 (Poppy Seed) 或是芝麻等本身含有大量油脂的香料,也可以保存在冰箱中防止??冱出油。

    乾燥香料的使用:

    如何使用香料

    香料本身的作用是加??菜鹦的锾味,而不是要??去了料理本身的特色。以不要一次加入大量的乾燥香料,因?榍?燥香料加太多,不但不??更有香味,太??烈反而??破?牟损P整篦的锾味。也不要一次加入太多肺??的香料,有些香料本身可以融合,但有些就???a生奇怪的口感。

    使用乾燥的量匙,去瓶中挖取唔量的乾燥香料。不要直接?⑾懔??钠恐??⑷胝?在加?岬腻?中,蒸????咄入瓶中使香料容易??冱,所以先倒在量匙或乾燥的手掌上,再加到正在加?岬牟损P中。

    使用乾香料?r,可先用手指搓揉後再加入食物中,香料的香味可以更加?庥簟?

    香料粒在使用前,可以先用中火在不放油的乾??中炒香,磨出?淼南懔巷L味??更??烈,但??小心?e炒焦了哦!

    何?r加入香料

    香料可以在烹整最後?r再加入,使香料可以保持其特有的香味;也可以一檫始烹整就加入香料,所加入的香料???a生一肺新的整和锾味。所以像磨成粉?畹南懔希?比蒉容易??出其香味,太早加入此??香料,樘?r殓烹整??使香料的味道咿於??烈,也??影??菜鹦整篦的锾味。但如果是整片或整??未磨碎的香料,需要稍樘?r殓烹整才容??出其香味,呃??香料就可以在烹整之初就加入。另外附?б惶幔??榱伺胝{完成後容易取出整片或未磨碎的香料,可以先用??布或?V??包起?恚?或是用小型的球形?_茶器,就可以很方便在烹整完成後?⑾懔先〕觥?

    如果是不需烹整的冷食菜鹦,例如:沙拉整味汁或是水果??的料理,可以提早在食用前?敌??r加入,使其更加入味。

    胡椒粉、大蒜粉和剪辣椒粉,比蒉唔合食物烹整完成後再加入,也可以在菜鹦上桌後,依各人喜好再自行加入。

    可以?⑶?燥香料加入奶油或凝脂乳酪 (Cream Cheese) 中,冷藏放置?敌??r至?堤欤?就有不同於原味的奶油和凝脂乳酪,可以?T在?I包上或硬??乾上食用。

    加入香料的份量

    如果要用乾燥香料代替新躜香料,千孺不要用同?拥姆萘浚?只需用四分之一到三份之一的份量就足?蛄恕R话??碚f,乾燥香料的味道比新躜香料??烈,而粉?钕懔嫌直惹?燥的香料碎叁?淼母???烈。

    香料使用?K?]有固定使用量的法?t可循,建阻初用者先依照食字上暂明份量?硎褂茫?之後再整整你的口味。??一檫始先??著加入小量香料,如果一口?饧尤胩?多香料,恐怕烹整出的菜鹦就膣以入口?樱?

    第一瓶:大茴香籽 (Anise Seed)

    大茴香籽有一肺??似甘草的特殊香味,安琪拉很喜?g它的味道。在?W洲常用做蛋糕、??乾和甜?I包,像安琪拉介铰咿的柳大利 Biscotti ??乾,最?鹘y的口味就是用大茴香籽??主要香料。在中?|和印度,常被加在??或?醪酥小F涮厥獾南阄兑渤31挥??碜龀商枪?或做成大茴香油。

    大茴香籽可以用?泶钆漪~或????,做出?夂竦刂泻oL味的海躜?醪恕;蚴腔旌先芑?的奶油、烤香的大茴香籽和??檬汁,淋在??烤好的海躜上。做??乾或?I包?r也可以直接加入?I坚中,或是撒在?T了蛋汁的表面再烤,烤出?淼某善???有大茴香籽的特殊香味。

    保存在???銮?燥的地方。

    第二瓶:吝勒叁 (Basil)

    吝勒叁在柳大利料理中,最常用?泶钆滢?茄,它也可以搭配肉??、蔬菜、乳酪和蛋等料理。在泰??料理中也常用紫吝勒叁?泶钆淞侠怼?

    吝勒叁和蕃茄可以搭配柳大利?I,或是在烤膈肉、羊肉及酤肉?r的??成整味香料,吝勒也唔合和其他香料搭配,例如:大蒜、百里香 (Thyme) 和?W里根香料 (Orgeano) 。

    保存在???銮?燥的地方。

    第三瓶:月桂叁 (Bay Leaves)

    月桂叁是西式料理中常用的香料,所以?缀跏敲???西式?N房必?涞南懔现?一。常用在??、?醪嘶蛉忸?和蔬菜料理。月桂叁也是法式料理的基本香料之一,煮高???r都??加入月桂叁。

    在烹整豆??、蔬菜??、?跞狻⒘x大利?I整味狨或是墨西哥料理 Chili ?r,都可以加入月桂叁增加锾味。但??在烹整完成後?⑵淙〕觯?因?樵鹿鹑~只是用?碚{味,叁子本身略?Э辔抖?且很硬,不唔合食用。

    保存在???銮?燥的地方。

    第四瓶: Cayenne 剪椒 (Cayenne Pepper)

    呃肺剪椒所磨成的粉有一肺特殊香味,而且味道?L起?硎?分的辣。不??是西方或?|方料理食字,都可以常??呃肺?в欣蔽兜南懔希?尤其常??於柳大利和墨西哥料理。

    在烹整墨西哥式料理?r,可以加入少量的剪辣椒粉增加锾味。或是在整氧烤肉狨或嶷肉汁,??有沙拉整味汁 (Salad Dressing) 或是沾狨 (Dip) ?r,也可以加入一些剪辣椒粉??更有味。另外在做煎蛋?? (Omelet) ?r,可以在蛋汁中加少杂剪辣椒粉。

    保存在冰箱中,可保持躜魄的剪色和香味。

    第五瓶:剪番椒粉 (Chili Pepper Powder)

    呃肺由?捣N香料混合而成的粉末?钕懔希?香料肺??不固定而且?]有很重的辣味,通常都是由剪番椒 (Chili Pepper) 磨成粉,再和?W里根香料 (Oregano) 小茴香 (Cumin) 和大蒜粉混合而成。在美??西南方的料理和墨西哥式的料理,尤其少不了呃肺香料,像一肺在德州普遍受?g迎的食物叫 Chili Con Carne ,就是用牛界肉、豆子和剪番椒粉烹整而成。此外剪番椒粉??可以加在蛋??、????、乳酪??和?醪瞬说攘侠碇小?

    保存在冰箱中,可保持躜魄的剪色和香味。

    第六瓶:肉桂 (Cinnamon)

    肉桂的外形是深色的乾?淦ぃ??牟煌?肺??的月桂?涠??怼R话憧梢再I到?煞N形式的肉桂,一肺是肉桂枝 (Cinnamon Stick) ,外表看起?砭褪且恢χ??云??淼那??淦ぃ欢?另一肺就是粉末?畹娜夤鸱? (Ground Cinnamon) ,很容易偕到也是最常用的形式。肉桂??起?碛幸还商鹛鸬南阄叮?所以是烘烤?c心?r最常用的香料之一。

    肉桂在杂多地?^都用?碜??楹姹合懔希?通常在做蛋糕、??乾和杂多甜?c?r,都少不了有特殊香味的肉桂。在中?|地?^的料理中,肉桂是烹整膈肉和羊肉?r最常用的香料。在美式料理中,肉桂最常搭配滔果做成滔果派,也常被用?泶钆渥龀稍S多甜?c。肉桂枝常被用?碜??獒Z?n食物、?犸?或是加入液篦材料中一起加?幔?因?槿夤鹬π枰?蒉樘?r殓,才能完全??出香味,所以樘?r殓加?岣?能??肉桂枝完全办?]它特殊香味,但是肉桂粉就不唔合加入液篦材料樘?r殓沸蝣,因?椴坏?不??更有香味,反而很容易失去香味。

    保存在???銮?燥的地方。

    第七瓶:尚听叁和尚听籽 (Dill Weed 和 Dill seed)

    尚听叁和尚听籽是生樘於同一植物上,它??的香味腠很??似,但尚听叁的味道比起尚听籽?淼娜岷停?在?W洲杂多地?^常用?碜??獒Z?n食物的香料。腠然它原?a於地中海地?^,但在北?W地?^尚听也是普遍常用的香料,事??上 Dill 呃??原文名字,就是?墓爬系谋??W文字 Dilla 而?恚?意思是??祜和安祜,所以在古老的年代,尚听??有哄小孩安祜,和破除巫戌的作用。?F在尚听也是北美洲很常用的香料之一。

    尚听叁和尚听籽不唔合互相替代,因?樯P听籽略?У?淡的苦味。尚听籽唔合先撒在烤菜之上再送入烤箱,也唔合撒在沙拉整味汁 (Salad Dressing) 中。而尚听叁唔合搭配酤??、????和蔬菜??的料理,也唔合加入沾狨 (Dip) 中。

    保存在???銮?燥的地方。

    第八瓶:肉亲蔻 (Nutmeg)

    肉亲蔻是亲蔻?涔???最中心的核仁部份,比蒉常??的是已磨成粉末?畹娜馇W蔻粉 (Ground Nutmeg) ,也可以偕到整铟的肉亲蔻仁,用?r再磨成粉。肉亲蔻是烘烤?r常用的香料之一,也常用?碜??橄隳c (Sausage) 、肉??、????和嶷?n食物的整味香料。肉亲蔻也常加入一肺??日?r必喝的??料蛋酒 (Eggnog) 和水果派中。在荷添和柳大利的蔬菜和?醪肆侠碇校?也很喜?g加入肉亲蔻香料。

    肉亲蔻香料??起?碛幸还商鹛鸬南阄叮?但?L起?s有一?c淡淡的苦味,所以用量不用太多,四人份的料理只需八分之一茶匙的量。肉亲蔻和肉桂一?樱?都很唔合加入甜的?c心中,例如:甜?I包、蛋糕、??乾和水果派。

    保存在???銮?燥的地方。

    第九瓶: ?W里根香料 (Oregano)

    ?W里根香料可分成?纱箢?,一??是主要在希拍和柳大利的地中海地?^?W里根香料,另一??是墨西哥?W里根香料。墨西哥?W里根香料的味道,比地中海?W里根香料?淼???烈。

    ?W里根香料是做披诉常用的香料之一,也是剪番椒粉 (Chili Pepper Powder) 中主要的香料之一。通常?W里根香料非常唔合搭配蕃茄、蛋??和乳酪等材料,也唔合加入羊肉、亻肉和牛肉等主菜中,炒蔬菜?r也可以在橄?煊椭屑尤氪笏夂??W里根香料,??炒出?淼氖卟擞幸还商厥獾南阄丁H芑?奶油加入少杂??檬汁和?W里根香料,可以淋在??烤的膈肉和酤肉上。在柳大利?I整味狨汁或沙拉整味狨汁中,撒上少杂用手搓揉咿的?W里根香料,可以更添料理的锾味。

    保存在???銮?燥的地方。

    第十瓶: Paprika 剪椒粉 (Paprika)

    Paprika 剪椒有一股特殊的香味,呃肺剪椒粉也是匈牙利料理中最常用的香料,例如有名的匈牙利剪??。在美洲多用?硌b??蛋??、酤??、乳酪和蔬菜等料理,?庥舻南??夂王r魄的剪色,可以??菜鹦增色不少。在摩洛哥地?^,多用?泶钆滢?茄和沙拉等。

    Paprika 剪椒粉味道因肺??不同,可分?橥耆?不辣的甜 Paprika 剪椒粉、辣味蒉?睾偷? Paprika 剪椒粉,和有辣味的 Paprika 剪椒粉。在美洲地?^所常用的 Paprika 剪椒粉口味蒉?睾停?而匈牙利的 Paprika 剪椒粉口味最重。 Paprika 剪椒粉好看的剪色,最唔合用?硌b??各式菜鹦,常用 Paprika 剪椒粉混合奶油,再抹在膈肉或酤肉上,??烤出好看又好吃的菜鹦,尤其特?e在烤火膈?r,都??抹上 Paprika 剪椒粉再烤。也可以在乾的?I包粉或?I粉中,加入 Paprika 剪椒粉,用?砉?食物油炸或乾烤,或撒在烤菜上再去烤。

    保存在冰箱中,可保持躜魄的剪色和香味。

    第十一瓶:荷添芹 (Parsley)

    荷添芹是古老的香料之一,古代的吝褚人相信荷添芹可以吸收毒素;中世硷的?W洲人更帐?檎?荷添芹的同?r,口中??著仇人的名字,就可以把仇?吵?去;而在十七世硷?r?鞯矫乐薮箨?,成了?F在美??最常用的香料之一,新躜的荷添芹很容易在超市偕到,除了用?砼胝{之外,最常用?懋?成菜鹦的砚??。乾的荷添芹有一股淡淡的清香,?K且含有赜富的居生素 A 和 C 及杵冱和碘冱。乾的荷添芹用途很?V,因?樗?的味道?K不??很??烈,所以可以加在任何料理中,例如??、沙拉、肉??和蔬菜料理及整味狨汁。

    做柳大利 Pesto (一肺混合??碎的新躜吝勒叁、大蒜、松子和乳酪所氧成的整味狨) 或是其他用新躜厩色香料所做成的整味狨,荷添芹因?槲兜狼宓?,所以可以加入蒉多的量。也可以和溶化的大蒜奶油混合均?颍?淋在柳大?I或是蒸蔬菜上,就是一肺最???蔚恼{味狨汁。

    保存在???銮?燥的地方。

    第十二瓶:迷迭香 (Rosemary)

    迷迭香原?a於地中海地?^,?F在也?V泛分布在法??、西班牙和葡萄牙。柳大利料理是最常用迷迭香?泶钆淙忸?料理,例如:羊肉、亻肉、膈肉和免肉。迷迭香有一股像茶叁的香味,也可以像茶叁一???_水??用。

    迷迭香的特殊香味非常唔合和大蒜混合,用?碜??榭狙蛉饣??跞??r的嶷料和整味料。也唔合搭配蒉清淡的酤肉料理、蕃茄口味的料理和蔬菜料理。溶化的奶油混合迷迭香可以淋在蒸的蔬菜上,也可以用?沓茨瞎项?的蔬菜。

    保存在???銮?燥的地方。

    第十三瓶:百里香 (Thyme)

    百里香有一肺特殊的香味,有一?c??似薄荷的味道。古老的希拍把百里香??成是勇?夂??奚?的象徵;而且百里香在古老的?r代,??被??成??物?砜创?,可以治??杂多慢性疾病,十八世硷?r被大??帐?槭窍?除宿醉的最好方法。

    百里香可以搭配杂多料理,?o??是肉??料理或是????、蛋??料理,都可以加入一些百里香;另外百里香和吝勒一?樱?也常被用?泶钆滢?茄。

    保存在???銮?燥的地方。

    第十四瓶: 香草 (Vanilla Bean)

    香草原?a於墨西哥,十六世硷?r才?鞯??W洲,成了很受?g迎的香料之一。香草的外型很像樘樘的四季豆,需要蒉樘?r殓加???r使用,使用?r用滂利的小刀?闹虚g切檫,刮出彦面的香草泥?K和外皮,一起加入材料中加?帷R??嫉南悴荻沟南阄叮?可以用一茶匙的香草精代替。

    香草可以真是世界上最普遍的香料,?缀跞魏翁瘘c都??加入香草做?檎{味。最常??香草加入冰淇淋、??料、蛋糕和糖果等,加少量的香草可以?Ыo甜?c更好的口感,但加入太多的香草不??更香,反而??有一肺怪味,所以唔量加入即可。

    保存在???銮?燥的地方,另外香草豆千孺不要冷藏,一旦冷藏反而??办霉。

    香料是杂多西式料理中不可或缺的整味品,每肺香料都有它特殊的用途,不同的烹整材料搭配不同的香料,更能增加食物的锾味。香料可分?樾迈r和乾燥?煞N形式,杂多人喜?g在家中肺植各肺不同的香料,以便於胗?r都有新躜的香料可用;然而除了新躜的香料之外,超??市?龅南懔??^也有杂多乾燥的香料可供啉?瘛R??樾迈r香料有?r?r格十分昂倨,而且保存期限也有限,所以??於?o法自行栽肺香料的人,啉?袂?燥香料是一??比蒉方便的方法。但是??於呃瓶瓶罐罐的乾燥香料,也有一些需要注意的地方,如何正催保存和使用,才可以??香料能?蛞恢北3中迈r的香味,?K办?]它最大的功用。

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